Starterkulturen (eilt!)
français translation: cultures starter
| ENTRÉE DU GLOSSAIRE (VENANT DE LA QUESTION CI-DESSOUS) | ||||||
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| 09:16 Apr 3, 2011 |
| traduction allemand vers français [PRO] Science - Biologie (-tech, -chim, micro-) | |||||||
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|  Réponse sélectionnée de : Helga Lemiere France Local time: 08:02 | ||||||
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| Résumé des réponses proposées | ||||
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| 3 | cultures starter |
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| Summary of reference entries provided | |||
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| Cultures starter |
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| cultures pures (microflore) |
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| Entrées pour la discussion : 4 | |
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Réponses
2 jours 23 heures confiance : 
cultures starter Explication : Reference: Cultures starter Reference information: http://iate.europa.eu/iatediff/SearchByQuery.do;jsessionid=9... Säurewecker Säureweckerkultur Starterkultur Starter-Kultur FR starter levain levain lactique cultures starter AGRO-ALIMENTAIRE, Chimie [EP] Entrée entière DE Starterkultur Mikroorganismenkultur FR culture starter Cultures starter On utilise des cultures starter pour la conservation, le développement de l'arôme, la formation et la conservation de la couleur auprès de produits carnés à longue durée de fabrication (charcuterie crue surtout et produits de salaison crus, en partie) sous une forme lyophilisée ou congelée. Les différentes souches de bactérie doivent être en mesure, dans les conditions données, d'effectuer une autolyse et ainsi de libérer des enzymes pour la formation de l'arôme. Toutefois, celle-ci ne doit pas s'effectuer trop rapidement, car, selon la souche, elle peut engendrer une formation insuffisante d'acide lactique. Les cultures starter actuelles sont composées avant tout de bactéries lactiques (lactobacilles, pédiocoques) et de micrococcaceae (Kocuria, staphylocoques conformes aux durées alimentaires). Les bactéries lactiques servent d'une part à la formation de l'acide lactique et à la diminution du pH qui lui est liée et qui est importante pour la conservation, la stabilisation de la couleur, la tenue à la coupe ainsi qu'à la séchage (capacité moins grande à lier l'eau) et, d'autre part, à la production des bactériocines par différentes bactéries lactiques (voir ci-dessous). Ils participent aussi à la formation de l'arôme (proteolyse). En ce qui concerne les micrococcaceae, c'est la formation d'enzymes pour la formation de l'arôme(—> proteolyse, lipolyse) ainsi que pour la transformation du nitrate en nitrite (cf. salaison) qui se trouvent au premier plan. Dans la littérature, on parle aussi de l'utilisation de streptomycètes pour la formation de l'arôme. L'utilisation de levures (Candida, Debaryomyces) est aussi assez répandue; on les utilise pour la formation de l'arôme, la stabilisation de la salaison ainsi que pour une meilleure adhérence des moisissures de surface |
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11 minutes |
| Reference: Cultures starter Reference information: http://iate.europa.eu/iatediff/SearchByQuery.do;jsessionid=9... Säurewecker Säureweckerkultur Starterkultur Starter-Kultur FR starter levain levain lactique cultures starter AGRO-ALIMENTAIRE, Chimie [EP] Entrée entière DE Starterkultur Mikroorganismenkultur FR culture starter Cultures starter On utilise des cultures starter pour la conservation, le développement de l'arôme, la formation et la conservation de la couleur auprès de produits carnés à longue durée de fabrication (charcuterie crue surtout et produits de salaison crus, en partie) sous une forme lyophilisée ou congelée. Les différentes souches de bactérie doivent être en mesure, dans les conditions données, d'effectuer une autolyse et ainsi de libérer des enzymes pour la formation de l'arôme. Toutefois, celle-ci ne doit pas s'effectuer trop rapidement, car, selon la souche, elle peut engendrer une formation insuffisante d'acide lactique. Les cultures starter actuelles sont composées avant tout de bactéries lactiques (lactobacilles, pédiocoques) et de micrococcaceae (Kocuria, staphylocoques conformes aux durées alimentaires). Les bactéries lactiques servent d'une part à la formation de l'acide lactique et à la diminution du pH qui lui est liée et qui est importante pour la conservation, la stabilisation de la couleur, la tenue à la coupe ainsi qu'à la séchage (capacité moins grande à lier l'eau) et, d'autre part, à la production des bactériocines par différentes bactéries lactiques (voir ci-dessous). Ils participent aussi à la formation de l'arôme (proteolyse). En ce qui concerne les micrococcaceae, c'est la formation d'enzymes pour la formation de l'arôme(—> proteolyse, lipolyse) ainsi que pour la transformation du nitrate en nitrite (cf. salaison) qui se trouvent au premier plan. Dans la littérature, on parle aussi de l'utilisation de streptomycètes pour la formation de l'arôme. L'utilisation de levures (Candida, Debaryomyces) est aussi assez répandue; on les utilise pour la formation de l'arôme, la stabilisation de la salaison ainsi que pour une meilleure adhérence des moisissures de surface. Référence : http://www.agroscope.admin.ch/fleischverarbeitung/01070/0231... |
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17 minutes approbation des pairs (net) : +1 |
| Reference: cultures pures (microflore) Reference information: http://www.google.de/url?sa=t&source=web&cd=3&ved=0CCUQFjAC&... |
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