Please check following link where a definition of "green dogh" is provided http://www.bakingmatters.co.uk/a-z-of-baking.php

"Brochure Boulangerie - Unifa
http://www.unifa.be/_...WWW/.../Brochure_Boulangerie_2006_08...
(1) Pâte insuffisamment fermentée. Si nous enfonçons le bout du doigt dans le morceau de pâte, celui-ci rebondit avec élasticité (pâtes "vertes"). Lors de la ..."

"2 – Les protéases
procurent un relâchement rapide de la pâte apportant des temps de pause entre les opérations de panification ;
évitent la rétraction du volume ;
utilisés lors du travail sur pâte "verte" (non reposée) puis congelée ;
sont concurrencées par des levures désactivées à forte teneur en glutathion. "
http://www.fmpcisme.org/Utilisateur/CTO/FicheCTO.asp?mode=&C...

"Green dough- A term given to an under ripe (under fermented) or under developed dough."
http://www.bakingmatters.co.uk/a-z-of-baking.php

une autre idée pour pâte peu ou pas fermentée
http://www.mecatherm.fr/ligne-pains-standards-ligne-ftm-modu...

Pointage : première période de fermentation de la pâte, qui débute dès l'arrêt du pétrin et se termine au façonnage des pâtons.
Il fixe les arômes de la pâte et lui permet d'acquérir de la force.


Le boulage mécanique:
Cette méthode est la plus rapide mais nécessite l 'emploi d'une bouleuse. Cette méthode est adaptée:
-pour tous types de poids standards
-pour les consistances bâtardes ou fermes
-pour des pâtes peu ou pas fermentées
http://fdslevigan.free.fr/DOCSHORSITE/ARTICLE/Technologie de...




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Note added at 1 day7 hrs (2016-09-01 14:30:38 GMT)
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2. Mechanical dough processing

Bread and roll dividers typically process green dough at relative high velocity. The lack of development and aging can result in insufficient dough strength.

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Note added at 2 days11 mins (2016-09-02 07:20:50 GMT)
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Lien de FX Fraipont :
METHODE "VERTE"
L'utilisation d'un améliorant de pain approprié peut éventuellement permettre d'éviter le pointage, ce qui accélère la préparation du pain. Les composants de l'améliorant favorisent en effet le développement du réseau de gluten, ainsi que la fermentation.