Glossary entry (derived from question below)
allemand term or phrase:
Starterkulturen
français translation:
cultures starter
Added to glossary by
Giselle Chaumien
Apr 3, 2011 09:16
13 yrs ago
allemand term
Starterkulturen (eilt!)
allemand vers français
Sciences
Biologie (-tech, -chim, micro-)
Starter-Kulturen für die Fleischverarbeitung
aus einer Liste mit Titeln, hab leider nicht mehr Infos
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Proposed translations
(français)
| 3 | cultures starter |
Helga Lemiere
|
Proposed translations
2 jours 23 heures
Selected
cultures starter
Reference: Cultures starter
Reference information:
http://iate.europa.eu/iatediff/SearchByQuery.do;jsessionid=9...
Säurewecker
Säureweckerkultur
Starterkultur
Starter-Kultur
FR starter
levain
levain lactique
cultures starter
AGRO-ALIMENTAIRE, Chimie [EP] Entrée entière
DE Starterkultur
Mikroorganismenkultur
FR culture starter
Cultures starter
On utilise des cultures starter pour la conservation, le développement de l'arôme, la formation et la conservation de la couleur auprès de produits carnés à longue durée de fabrication (charcuterie crue surtout et produits de salaison crus, en partie) sous une forme lyophilisée ou congelée. Les différentes souches de bactérie doivent être en mesure, dans les conditions données, d'effectuer une autolyse et ainsi de libérer des enzymes pour la formation de l'arôme. Toutefois, celle-ci ne doit pas s'effectuer trop rapidement, car, selon la souche, elle peut engendrer une formation insuffisante d'acide lactique.
Les cultures starter actuelles sont composées avant tout de bactéries lactiques (lactobacilles, pédiocoques) et de micrococcaceae (Kocuria, staphylocoques conformes aux durées alimentaires). Les bactéries lactiques servent d'une part à la formation de l'acide lactique et à la diminution du pH qui lui est liée et qui est importante pour la conservation, la stabilisation de la couleur, la tenue à la coupe ainsi qu'à la séchage (capacité moins grande à lier l'eau) et, d'autre part, à la production des bactériocines par différentes bactéries lactiques (voir ci-dessous). Ils participent aussi à la formation de l'arôme (proteolyse). En ce qui concerne les micrococcaceae, c'est la formation d'enzymes pour la formation de l'arôme(—> proteolyse, lipolyse) ainsi que pour la transformation du nitrate en nitrite (cf. salaison) qui se trouvent au premier plan. Dans la littérature, on parle aussi de l'utilisation de streptomycètes pour la formation de l'arôme. L'utilisation de levures (Candida, Debaryomyces) est aussi assez répandue; on les utilise pour la formation de l'arôme, la stabilisation de la salaison ainsi que pour une meilleure adhérence des moisissures de surface
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Reference:
Cultures starter
http://iate.europa.eu/iatediff/SearchByQuery.do;jsessionid=9...
Säurewecker
Säureweckerkultur
Starterkultur
Starter-Kultur
FR starter
levain
levain lactique
cultures starter
AGRO-ALIMENTAIRE, Chimie [EP] Entrée entière
DE Starterkultur
Mikroorganismenkultur
FR culture starter
Cultures starter
On utilise des cultures starter pour la conservation, le développement de l'arôme, la formation et la conservation de la couleur auprès de produits carnés à longue durée de fabrication (charcuterie crue surtout et produits de salaison crus, en partie) sous une forme lyophilisée ou congelée. Les différentes souches de bactérie doivent être en mesure, dans les conditions données, d'effectuer une autolyse et ainsi de libérer des enzymes pour la formation de l'arôme. Toutefois, celle-ci ne doit pas s'effectuer trop rapidement, car, selon la souche, elle peut engendrer une formation insuffisante d'acide lactique.
Les cultures starter actuelles sont composées avant tout de bactéries lactiques (lactobacilles, pédiocoques) et de micrococcaceae (Kocuria, staphylocoques conformes aux durées alimentaires). Les bactéries lactiques servent d'une part à la formation de l'acide lactique et à la diminution du pH qui lui est liée et qui est importante pour la conservation, la stabilisation de la couleur, la tenue à la coupe ainsi qu'à la séchage (capacité moins grande à lier l'eau) et, d'autre part, à la production des bactériocines par différentes bactéries lactiques (voir ci-dessous). Ils participent aussi à la formation de l'arôme (proteolyse). En ce qui concerne les micrococcaceae, c'est la formation d'enzymes pour la formation de l'arôme(—> proteolyse, lipolyse) ainsi que pour la transformation du nitrate en nitrite (cf. salaison) qui se trouvent au premier plan. Dans la littérature, on parle aussi de l'utilisation de streptomycètes pour la formation de l'arôme. L'utilisation de levures (Candida, Debaryomyces) est aussi assez répandue; on les utilise pour la formation de l'arôme, la stabilisation de la salaison ainsi que pour une meilleure adhérence des moisissures de surface.
Säurewecker
Säureweckerkultur
Starterkultur
Starter-Kultur
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levain lactique
cultures starter
AGRO-ALIMENTAIRE, Chimie [EP] Entrée entière
DE Starterkultur
Mikroorganismenkultur
FR culture starter
Cultures starter
On utilise des cultures starter pour la conservation, le développement de l'arôme, la formation et la conservation de la couleur auprès de produits carnés à longue durée de fabrication (charcuterie crue surtout et produits de salaison crus, en partie) sous une forme lyophilisée ou congelée. Les différentes souches de bactérie doivent être en mesure, dans les conditions données, d'effectuer une autolyse et ainsi de libérer des enzymes pour la formation de l'arôme. Toutefois, celle-ci ne doit pas s'effectuer trop rapidement, car, selon la souche, elle peut engendrer une formation insuffisante d'acide lactique.
Les cultures starter actuelles sont composées avant tout de bactéries lactiques (lactobacilles, pédiocoques) et de micrococcaceae (Kocuria, staphylocoques conformes aux durées alimentaires). Les bactéries lactiques servent d'une part à la formation de l'acide lactique et à la diminution du pH qui lui est liée et qui est importante pour la conservation, la stabilisation de la couleur, la tenue à la coupe ainsi qu'à la séchage (capacité moins grande à lier l'eau) et, d'autre part, à la production des bactériocines par différentes bactéries lactiques (voir ci-dessous). Ils participent aussi à la formation de l'arôme (proteolyse). En ce qui concerne les micrococcaceae, c'est la formation d'enzymes pour la formation de l'arôme(—> proteolyse, lipolyse) ainsi que pour la transformation du nitrate en nitrite (cf. salaison) qui se trouvent au premier plan. Dans la littérature, on parle aussi de l'utilisation de streptomycètes pour la formation de l'arôme. L'utilisation de levures (Candida, Debaryomyces) est aussi assez répandue; on les utilise pour la formation de l'arôme, la stabilisation de la salaison ainsi que pour une meilleure adhérence des moisissures de surface.
17 minutes
GiselaVigy
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&
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Reference:
cultures pures (microflore)
Peer comments on this reference comment:
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Platary (X)
: Va bien le filou ?
46 minutes
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bonjour et merci! Si Giselle pouvait se grouiller, le Filou serait certainement content!
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Discussion
Oui, Helga me rendrait un grand service...:-)
Helga est priée de se présenter à la réception!!
Bon, passons aux choses moins importantes... ;-)
Je ne peux pas fermer la question parce que les réponses ont été saisies dans la rubrique Référence et le système me rappelle sans arrêt à l'ordre en me demandant de fermer la question...
Un(e) volontaire ?